Foi a melhor aluna de licenciatura da sua universidade, entre mais de mil alunos finalistas. E esse feito garantiu-lhe uma bolsa de estudo e a sua passagem de Lima, no Perú, para a Irlanda – onde veio doutorar-se e iniciar a sua carreira na investigação. Atualmente, Ursula Gonzales Barron é investigadora sénior do CIMO – Centro de Estudos de Montanha e dedica-se a garantir que aquilo que comemos é seguro e tem qualidade.
Conhecer o teor de gordura, de sal ou as proteínas de um alimento é essencial para ter escolhas informadas. Como também é importante saber se determinado alimento possui certas propriedades: se são antioxidantes, se facilitam a digestão, ou se baixam o colesterol, por exemplo. Mas, em última análise, esse estatuto de boa ou má qualidade, se o alimento é mais ou menos apreciado, é dado pelo reconhecimento do consumidor. E, para ter sucesso, o produtor tem de se adaptar e procurar que o alimento que produz tenha essas características que o consumidor procura e valoriza.
Já o tema da segurança alimentar é essencialmente objetivo. E o consumidor, por norma, não faz as suas escolhas tendo esta questão em vista. Porque parte do princípio que todos os alimentos disponibilizados no circuito comercial são seguros. É um atributo implícito dos alimentos que estão à venda e uma responsabilidade partilhada de todos os agentes – da produção primária ao ponto de venda, passando pelo processamento e pela distribuição. Até o consumidor tem alguma responsabilidade nessa cadeia, pois a forma como conserva o alimento, após a compra, é essencial para garantir a sua segurança.
A Segurança é crucial, pois os alimentos deteriorados são responsáveis pela transmissão de centenas de doenças – das mais leves, que causam pequenos incómodos, como enjoos ou vómitos, até às mais graves que podem ser mortais. Na origem destas doenças podem estar bactérias, fungos, toxinas, priões, parasitas…
Daí a importância da Ciência. Investigadores como Ursula Gonzales Barron contribuem decisivamente para a Segurança dos consumidores. O seu estudo recai, essencialmente, em produtos de carne e em queijos. Por exemplo, quando falamos de salmonelas, que, entre outros males, podem causar a mortal febre tifoide, os alimentos controlados não podem apresentar vestígios destas bactérias.
Num dos seus projetos mais recentes, a cientista estudou a carne de cordeiros de duas raças autóctones, criados em regime intensivo, extensivo e misto. A conclusão final foi clara: a qualidade dos produtos de carne não depende da raça do animal, como muitos defendem, mas acima de tudo da forma como eles são criados.